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猴子爬桿

  清乾隆年間,江南水鄉有一位響當當的廚子,名叫張小采。二十年前,張小采機緣巧合下得到一位前輩的指點,烹飪之道略有小成。後來,他拿出自己積攢多年的銀兩,開瞭傢酒樓,定名為“玉香樓”。
  
  開張之日,酒樓上下張燈結彩,鑼鼓鞭炮震天作響。張小采讓夥計在酒樓門上貼出一副對聯。呵!讓人無不稱奇。隻見那上聯:四大菜系無一不精;下聯:天南海北全都會做;橫幅:天下美食。
  
  口氣不小,隻是不知道這誇下海口的廚子有沒有幾把刷子?讓人沒想到的是,張小采硬生生地借著自己的機靈勁兒和這幾年的努力,把客人要求的菜肴全做瞭出來,做得也是鮮嫩豐美,色、香、味俱全。食客無不驚嘆,拍手稱快。
  
  這日,剛過晌午,一個老者經過玉香樓前,望見那副對聯,他冷笑瞭一聲,一走進酒樓,就招呼小二:“你傢掌勺當真‘四大菜系無一不精、天南海北全都會做’?”
  
  “我傢掌勺的說瞭,若是有一道菜他做不出來,門口的對聯就摘下來。我傢玉香樓開張這幾年,倒是有好多客人想摘,可惜沒人有這個能耐。”
  
  老人笑瞭,揚聲說:“哈哈,好!那就先給我來一道‘竹外桃花三兩枝’。”小二答得利索:“客官,您就瞧好吧!”
  
  一會兒工夫,小二風風火火地從後廚走出來,手中多瞭一盤“桃花點絳紅”。周圍的食客看見,忙圍上前來。
  
  呵!張小采這道菜真是討巧,他用的是一個繪有翠竹的碟子,旁邊正放著三塊帶著點點艷紅的桃花餅。還別說,真有那麼點味道!小二略帶一絲得意,問:“客官,您看,合您的心意嗎?下一道呢?”
  
  老人端詳著這道菜,說:“倒也有股機靈勁兒。好,這次算他搪塞過去。第二道,我要點‘春江水暖鴨先知’。”
  
  “好!”沒過多久,小二從後廚出來,隻見他向一個夥計低語幾句,就見夥計帶著一個木桶,提著一個菜籃,急匆匆走出樓去。
  
  不一會兒,隻見夥計提著一桶水、帶著一籃蔬菜回來瞭。又一會兒,後廚裡飄出一股鮮香,光是聞一聞,就讓人垂涎三尺。片刻後,小二小心翼翼地端著一個大砂鍋走上前來,說:“客官,您看。”
  
  小二掀起砂鍋蓋,濃濃的一股香味帶著騰騰的熱氣,散發出來。隻見那砂鍋中,幾片金黃的帶皮鴨肉悠悠然漂在水上,煞是好看,真有幾絲小鴨鳧水的意趣;砂鍋的配菜新鮮翠綠,倒也有幾分江邊柳樹隨風飄揚的滋味;湯汁鮮黃,給人一種飽滿厚實之感。
  
  這時,小二放下一個小火爐,將砂鍋放在上面。老者端詳著砂鍋,眼底從開始的淡然,多瞭一點疑惑,進而竟變成一絲喜悅。隻聽老者低聲道:“難道……真是……那倒也算有所長進。隻是這刀工,怕是受心高氣傲的影響,不進反退。唉,這樣下去,到最後頂多也就算個尋常廚子,我怎放心得下?”
  
  小二可沒註意老者的話語,他以為老者也被張小采的廚藝所折服,隨即說道:“客官,我看要不就這樣打住?”
  
  “急什麼?我方才叫瞭兩道菜,你們上瞭一道點心,一道湯,主菜還沒做,這讓我如何下口?”
  
  小二頗有些無所謂,同時也帶著些期待,信口說道:“那您還想叫什麼?”說著,他看瞭一眼砂鍋,隻聽見“咕嘟咕嘟”,想必是鴨湯開鍋瞭。
  
  老人想瞭想,說:“很簡單,那就下兩句‘蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時’吧。”
  
  小二哈哈笑道:“我就知道是這兩句。我傢掌勺的已經吩咐好瞭。您看,正是時候。”小二掀起鍋蓋,略顯沸騰的鴨湯泛著絲絲熱氣。突然,隻見一塊塊白花花的河豚肉,從鍋底翻騰瞭上來。這架勢,真好似河豚在水中遊動,上下翻飛,竟真是那“正是河豚欲上時”!
  
  小二一臉得意的表情,他看瞭一眼老者,又說:“‘蔞蒿滿地蘆芽短’我想就不必說瞭吧!老人傢,您知道的。”
  
  老者點瞭點頭,略帶一絲微笑。他拿起竹筷,在砂鍋中一撈,正是幾樣春季的時令蔬菜,不多不少,剛好五樣。
  
  小二繼續說:“我傢掌勺的早就料到瞭。他特意讓我派個夥計,去取活江水以及新鮮的蔬菜,正是想到會這樣。”
  
  聽到這裡,老人竟搖瞭搖頭,他說道:“可我要的是主菜,你傢掌勺的隻求表面功夫,(www.rensheng5.com)會錯意瞭。這樣吧,我讓他一回,有道是‘螞蟻上樹,猴子爬桿’。最後一道菜,就讓他給我來一道‘猴子爬桿’吧。不過,我有一點要求,必須讓你傢掌勺的現場做出來。”
  
  小二略有一絲驚訝,心想這還鎮不住你?不過,他對張小采的廚藝絕對有信心,答道:“好,客官!不過我得先問問掌勺的。”說完,小二悠然走向後廚。
  
  張小采年輕氣盛,現場做就現場做。他招呼夥計搬來廚具,準備原料,開始做菜。老者站立一旁,靜靜地看著。隻見張小采先將烙好的白面餅“噌噌噌”切成細條,然後把雞蛋液與切好的餅條打勻,倒進油鍋裡,一起翻炒,最後,放入佐料,翻炒均勻。
  
  不一會,隻見一盤猴子爬桿餅條出鍋瞭,色澤金黃,松軟鮮香。圍觀之食客,無不叫好稱贊。張小采端著盤子走到老者面前,自信地說:“這份猴子爬桿,有虛有實,有動有靜,也算是一道名菜。老人傢您果然見識非凡。”
  
  但是老者看都沒看這盤菜,就揶揄道:“你這就做好瞭?哼!果然還是欠火候。你這道菜,猴子有瞭,桿也有瞭,可我怎麼沒看到猴子爬桿呢?我要你現場做,個中奧秘,皆緣於此。而且,你這小猴,怎麼連眼睛都沒有啊,哈哈哈?”
  
  “這……”張小采啞口無言。
  
  “這真正的猴子爬桿,其實是這樣的。”老者命夥計取來鮮蝦、竹筍,佐料若幹。老者提刀切筍,較於張小采,老者刀工更慢,更柔和,但切出來的筍條卻十分整齊。
  
  老者將筍條倒入鍋中,竹筍“噼噼啪啪”,一股沁人心脾的清香發散出來。這香味,相比之前的猴子爬桿,更具一股清涼芬芳之感。幾分鐘後,老人將炒好的竹筍收入盤中,然後他再起油鍋,將佐料撒入鍋中,霎時間,奇香四溢。
  
  接下來,老人又放入竹筍,炒拌均勻,再迅速將活蝦傾盆倒入鍋中,隻見活蝦受不住高溫煎烤,蝦腳自然彎曲,竟然正是抱住竹筍,向上躥動。一雙雙小蝦眼,真給人一種小猴在桿上玩耍的奇特感覺,卻正像那“猴子爬桿”!
  
  “好!”不經意間,周圍聚攏的人越來越多,潮水般的叫好聲四面而來。老者將這盤真正的猴子爬桿放在張小采面前。這位年輕人看得呆若木雞,而後面紅耳赤,恨不得挖個洞鉆進去。
  
  “年輕人啊,滿招損,謙受益。我們廚子,可以有傲骨,但不能有唯我獨尊的狹隘。我之前教過你的,可惜你……唉!你看你這幾年,受自負侵蝕,你做菜的心意,竟是不進而退。心意沒有,再好的色與香,又能如何?終是抵不過‘味’這位冷面判官。”
  
  張小采這才反應過來,這似曾相識的老者,不正是多年前點化自己的高人嗎?這番教導,更是字字入耳。張小采如醍醐灌頂,他趕緊行禮。但是待他抬起頭來時,老者早已融入人群之中,不見蹤影。隻留下一盤“猴子爬桿”,在桌上冒著熱氣,那蝦腳,似乎還動著哩!

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