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[傳聞逸事] 皇帝不知美滋味

  一日三餐,早餐清清淡淡,午餐隨隨便便,晚餐湯湯水水,卻盡顯鮮味、風味和口味……

PART.1皇帝思美味

  乾隆皇帝愛下江南,每去一次,都忙壞瞭大臣富商們。這年春天,乾隆又宣佈要南巡,擺駕揚州。

  消息傳來,揚州府那些富可敵國的大鹽商們各顯神通,爭相接駕。其中有個姓汪的鹽商捷足先登,不知用何手段,竟讓乾隆答應到他的“湖山草堂”小憩一日。

  汪鹽商知道,隻要接駕接得好,皇上一高興至少要賞件黃馬褂,沒準還能賞個官當當,那自己便可成為鹽行的龍頭老大瞭!

  他也心知肚明,皇上南巡,無非就是借機出來,溜一溜透透氣,所以看好、聽好、玩好、吃好是最重要的!說到玩樂,那不是難事,他這座“湖山草堂”,亭臺樓閣、假山池沼,應有盡有。且草堂緊鄰揚州名勝瘦西湖,登樓便可將湖光山色一覽無餘!草堂裡還有自己傢養的昆曲班,都是名角名旦,定會讓皇上耳目一新!難就難在招待皇上的吃喝上—百人百味,隻不知皇上的胃口喜好如何?

  汪鹽商隻得找到皇上的心腹沙太監。隻聽那沙太監長嘆一聲,說:“實不相瞞,皇上常感慨不知天下美味如何?他最嫌煩的就是宮中禦膳,說‘華而不實、淡而無味’!”

  汪鹽商眼瞪得似銅鈴一般:禦膳可是山珍海味應有盡有,禦廚們又都有驚天絕技,還怕烹調不出天下至美滋味來?

  沙太監又提醒道:“此次皇上就是聽說天下美味在揚州,鐵定瞭心要飽嘗一番,可這幾日總督、巡撫他們招待皇上的菜肴都不稱他心意。這回就看你的瞭!”末瞭,沙太監向汪鹽商提瞭個建議,“你最好還是向尚膳正鄂爾昌打聽打聽,他專門負責皇上的膳食。”

  汪鹽商又急忙托人送給鄂爾昌千兩銀票。鄂爾昌忙裡偷閑同他匆匆見瞭個面,不陰不陽地說:“皇上的胃口嘛,也沒有什麼特別的。什麼猴頭燕窩之類的皇上都吃厭瞭。一日三餐嘛,隻要早餐清清淡淡,午餐隨隨便便,晚餐湯湯水水就行!”說完,拂塵一甩,轉身走瞭。

PART.2秀才獻美味

  鄂爾昌的一番話令汪鹽商如入雲裡霧中,好不愁悶:怎樣才能讓皇上嘗到美味呢?這一急,他想起一個人—自己府中的毛舉人。這毛舉人本是才學滿腹的紹興學子,進京趕考途經揚州被這兒的美食迷住,竟不去赴考瞭,就地當起瞭汪鹽商的幕僚,品遍瞭揚州的名菜小吃。

  平日裡,毛舉人除瞭有一肚皮“美食經”之外,對其他大小事務都不太上心,汪府的同行們都瞧不起他,還給他起瞭個綽號:老饞貓。可今天,沒想到這老饞貓倒派上瞭大用場瞭!

  汪鹽商立馬叫人請來毛舉人。那毛舉人難得這麼露一回臉,頓時來瞭興頭,伸出瞭三根枯枝似的手指頭,道:“老爺,毛某幾十年來食遍佳肴,對美味自然略知一二。您可知松軟焦脆酥嫩肥濃滑—此‘九滋’乃食之滋味;酸甜苦咸辛香—此‘六味’乃食之本味,而食之美味就盡在這‘九滋’和‘六味’揉搓在一起,從而形成的鮮味、風味和口味,此乃美味的最高境界!”

  汪鹽商忍不住打斷他的酸文:“你直說瞭吧,怎麼才能讓皇上吃到美味?”

  毛舉人依舊搖晃著三根手指頭:“不妨早餐讓皇上品個鮮味,嘗嘗咱們揚州的‘春三鮮’:豆腐衣包筍、燜燒老蠶豆、清蒸刀魚。豆腐衣包筍要用大東門豆腐店天不亮揭下的第一張豆腐皮,佐以郊外觀音峰下正萌芽的竹筍。豆腐皮切成卷,竹筍旋成片,用武火一煸便包成瞭團,鮮吶!

  “燜燒老蠶豆,則要命人快馬加鞭,采摘鄰府沒下秧的下灶蠶豆,粒大飽滿、皮薄味正,在紫砂罐中連莢燜煮之後,鮮香滿口!

  “至於清蒸刀魚,不妨夜半即命漁夫駕艇出江,劃至上遊江焦山下急流之中。艇中要備好鍋釜柴草,廚師和刀工隨時等待。捕得刀魚後剔凈,湯料連同刀魚放入釜中。如此一來,待小艇拋錨靠岸,正好湯沸魚熟,入口即化,鮮美無比!這春三鮮豈不就是鄂爾昌所說的清清淡淡?”

  汪鹽商聞所未聞,鼓掌稱妙,隨又問:“午餐呢?”

  “午餐嘛,”毛舉人還是搖晃那三根手指頭,“那就做‘三頭’—清燉蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭!清燉蟹粉獅子頭要做出‘三香’—肉香、蟹香和菜香;扒燒整豬頭要做出‘三品’—咸中品香、香中品甜、甜中品咸;拆燴鰱魚頭則要做出‘三滋’—嫩、肥、濃。讓皇上品品咱們揚州菜的風味!”

  汪鹽商忍不住又連聲叫好:“晚餐呢?”

  毛舉人淡定地說:“晚餐隻需請到瘦西湖畔‘一碗湯湯館’掌勺子的管大一個廚師就行瞭!”

  見汪鹽商有些愕然,毛舉人三根手指頭舉得更高:“不是說晚餐湯湯水水就可以嗎?這管大做得一手好湯菜,他的骨董湯、魚糊塗湯和清湯魚翅都聞名天下!管大還有絕活,他能根據一個人的身姿體態、年齡籍貫等特征,準確判斷出這個人的口味喜好。到接駕那天,老爺不妨叫管大悄悄看一眼皇上,保管他做出的三湯符合皇上的口味!”

  汪鹽商是徹底服瞭:“毛舉人,你真是個老饞貓!皇上那天的三餐就全交給你瞭。你這就去賬房支銀子,愛支多少支多少!”

PART.3三次壞美味

  乾隆終於大駕光臨“湖山草堂”,汪鹽商陪著小心忙碌瞭一天,送駕時扯住沙太監,悄聲打探情形。沙太監告訴他,皇上今日看的、聽的、玩的都很好,隻是仍對吃不滿意,說沒嘗到什麼美味!

  汪鹽商驚得眼珠子差點兒掉下來,當即傳來毛舉人,一頓臭罵:“你給皇上整的美味呢?”

  隻聽那毛舉人連連叫屈,又伸出他那三根枯瘦的手指頭,講述今天發生的一切。

  早餐時,小廝正要將“春三鮮”呈上去,不曾想鄂爾昌卻攔住瞭,手一揮叫過來幾個跟班的太監,用個銀叉子將豆腐衣包筍剝開分離,又把老蠶豆也全剝瞭莢,至於清蒸刀魚,他們幾人又換用銀筷子戳瞭好幾下,最後才端過去給皇上食用。

  毛舉人抱怨道:“老爺您想,豆腐衣包筍須裹在一起才好聚其新鮮;燜燒老蠶豆也須自個兒啃莢嘗豆,方能品出其鮮香;而清蒸刀魚這麼一戳,已成瞭爛魚,哪裡還有絲毫鮮味?可鄂爾昌卻說這是禦膳前要驗毒的規矩,叫驗膳!”

  “午餐呢?”

  “午餐更慘。‘三頭’已經做好,鄂爾昌來到廚房,翻翻眼珠,說盛‘三頭’的盤器不可用,須用有龍鳳花紋的盤器才符合禦膳的規矩,命小太監換瞭盤器。

  “這麼一折騰,‘三頭’涼瞭,鄂爾昌便說上籠再蒸一蒸,不然皇上鬧肚子怎麼辦?老爺您想,‘三頭’本就是煮、燉、燜、蒸做出的,口感已是恰到好處,可這麼再一蒸,豈不全都散架稀爛走瞭味?”

  汪鹽商氣得一跺腳:“晚餐呢?總不會把管大的三湯也蒸瞭吧?”

  “小老兒吸取上兩餐的教訓,早早從鄂爾昌那裡討來有龍鳳花紋的禦用紫砂罐,一一將湯盛好。可那鄂爾昌竟然差人先嘗瞭幾口,又幹脆抓起紅砂糖,每個紫砂罐裡各撒一把——糖是敗味之物,湯中用紅更是著色大忌,管大的三湯全完瞭!小老兒忍不住叫嚷起來,鄂爾昌竟一巴掌打過來,說小老兒沒資格同他說話。還說後天中午在揚州府明月樓請老爺您,有話要對您說!”毛舉人說完,那三根手指頭忍不住去捂著腫脹的臉頰。

  這鄂爾昌葫蘆裡到底賣的是什麼藥?汪鹽商心裡不由又七上八下的。

PART.4不得吃美味

  兩天後,汪鹽商如約來到明月樓。鄂爾昌早已獨坐在雅間裡,面前擺著一桌子佳肴,一見汪鹽商便笑臉相迎:“皇上齋戒,無需我這個尚膳正侍候,難得偷得半日閑,咱倆嘮嘮心裡話,趁便也還你的人情!”

  隨即鄂爾昌又吃又喝,連贊揚州菜名不虛傳。

  汪鹽商哪有心思陪他吃喝,酒過三巡便忍不住問道:“鄂大人,不知汪某這幾日接駕有哪裡處置不當,還請您直言解惑……”

  鄂爾昌酒杯一放,道:“早知您要有這一問的。待我給你講個太祖爺的故事,你就明白瞭!”

  原來,明末,清太祖努爾哈赤起兵反明,在關外浴血奮戰幾十年,終成氣候,建國稱帝。可開國不久,朝臣們發現努爾哈赤漸漸迷戀美食,對朝廷大事越來越不感興趣。

  幸運的是,漢臣范文程有一次在朝會時,給努爾哈赤講瞭春秋時的齊桓公,貪圖美味寵愛廚庖,以致國亂身死的故事。努爾哈赤聽瞭幡然悔悟,同時對管食膳的大廚警覺起來,把他抓起來細審。果然,那大廚是明朝派來的細作,任務就是用美食美味讓努爾哈赤沉湎於安樂之中!

  努爾哈赤勃然大怒,要殺掉那大廚。為瞭活命,大廚哀求道:“皇上且慢,小臣能讓您沉溺於美味之中,也能讓您和後世的皇帝不再沉溺於美味,一心治理天下!”最後,努爾哈赤赦免瞭大廚的死罪,並任命他為第一任尚膳正。大廚見努爾哈赤心胸如此寬廣,便轉而死心塌地效勞,制定瞭一套嚴格的皇帝禦膳制度,代代相傳下來……

  汪鹽商聽得目瞪口呆:“你的意思是說尚膳正的職責,就是讓皇上吃不到美味?”

  “對!”鄂爾昌道,“乍一看,禦膳用料精宏,品類繁多,確能體現皇傢氣派,但每一道菜用什麼料,用多少,放哪些佐料,火候如何等等,第一任尚膳正早作瞭明確規定,絲毫也不能變動,再高明的廚師也難發揮水平。再者,他還為皇帝量身定做瞭一套堂而皇之的用膳規矩,比如驗膳和嘗膳,其中最厲害的莫過於‘吃菜不許過三匙’—無論哪道菜,即使它再可口,皇帝都不能連吃三口,否則膳桌上將永遠不會有這道菜瞭!這麼一來,誰都不曉得皇帝的口味,既不能投其所好,也不能輕易下毒。你想,這麼多的用餐規矩之下,皇帝能嘗到美味嗎?”

  汪鹽商若有所思,連連點頭。

  最後,鄂爾昌酒杯一放,話題一轉:“汪老爺,今日這桌酒宴,點的全是你們揚州菜的佳肴名品,把你那張千兩銀票花瞭個精光—實在是你請我呢,鄂某多謝瞭!但看得出,你吃得味同嚼蠟。可見味從心生,人要知足,貪欲太多也是品不出美味的!”言畢,他哈哈一笑,一拍桌子,拱手告辭。

  此時,偌大雅間,隻剩下汪鹽商一人呆坐在宴席前,對鄂爾昌的一番話回味不已……

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